Le boulanger de Montségur : Cyrille Delmas ou l’art du pain

“À Montségur, il n’y a plus de boulanger depuis la disparition du dernier d’entre eux à la guerre 14. Quand j’ai acquis la boulangerie, un siècle plus tard, en 2014, mon idée était de refaire du pain comme à l’époque”, explique Cyril Delmas, un boulanger pas comme les autres.
Dans sa boutique fournil, ce Rocofissadois fort de 25 ans d’expérience, avoue qu’il est resté dans le siècle des vrais boulangers, ceux d’avant 1950. Sa passion : essayer de faire perdurer l’art du pain avec deux autres éléments vivants : ses levains qui ont plus de 20 ans et son four qu’il a construit lui-même.
“C’est un vrai travail d’équipe qui me demande d’être à l’écoute, tous les sens ouverts pour réussir l’alchimie. Le four réagit en fonction des éléments naturels s’il fait froid ou chaud. Avec mes levains, c’est aussi un équilibre entre l’acidité et le lactique.”
Comme il se met à pétrir la pâte dans une maie, Cyril Delmas raconte : “Le levain capte tout ce qu’il y a dans son environnement. Dans mon pain, il y a ainsi des milliers de bactéries et de levures sauvages alors que dans un pain industriel il n’y a qu’une seule bactérie. Je lui donne une farine fraîche de blés anciens : le barbu du Roussillon, endémique de haute-Ariège, Aude et Roussillon. Parfois je mets du seigle ou du blé noir. Mais jamais de sel dans un levain car ça freine la fermentation. Dans les années soixante, on a exterminé de grandes variétés et abandonné la mouture sur pierre. En voulant aller plus vite, on a abandonné la conservation et la digestibilité.”
Alors pas la peine de chercher à avoir du pain à toute heure chez lui. Cyril revendique la lenteur au service de la vie. “Il faut beaucoup de temps et d’amour pour faire un pain vivant. Car le pain au levain va continuer à vivre et grossir au fil des jours. Nous ne sommes plus que quelques résistants à en produire encore en France.”
Justement la dizaine de variétés de pâtons découpés à la main reposent ensuite sur le lin de planche d’un meuble à tiroirs appelé le parisien et tout en bas les grosses boules de Montségur dans les bannetons.

Cyril chauffe le four au bois de hêtre qui brûle lentement et donne des arômes exceptionnels. Au bout de deux heures de chauffe, Cyril y place une gamelle d’eau, puis enfourne avec sa pelle les gros puis les petits dans cet amphithéâtre qui accueillir jusqu’à 90 kg de pains. Quand le four parvient à 300 degrés, il devient tout blanc. La cuisson commence alors à chaleur tombante.
“La propre température des pâtons va faire descendre la température du four. Quand le four est plein c’est comme un orchestre philharmonique. Après, rideau. C’est le mystère. D’abord une odeur de brûlé, puis de pain qui se répand dans le village. Et à chaque fois un pincement au cœur, quand j’ouvre la porte du four pour voir comment mes pâtons se sont transformés en pains.”
Et son plus emblématique s’appelle le Montségur. C’est un pain d’estive, cuit deux fois, qu’on peut garder durant trois semaines grâce à sa mie dense, élastique et légèrement humide.
“C’est une bombe aromatique dont la palette va évoluer comme un fromage affiné. C’est un vrai pain au levain qui vit.” La preuve :  quand Cyril part en vacances, son levain l’accompagne pour qu’il le garde toujours vivant !

93 Rue du Village à Montségur. Tél. :  05 61 03 08 07.