Les fabricants de croquants de Saint-Paul
En octobre 2021, dans le cadre d'un dossier sur la géologie du Fenouillèdes, on s'est rendu compte qu'il y a dans la vallée des petits rochers qui se mangent : croquants, biscotins et rousquilles.
Tout a démarré il y a plus de 300 ans. Pour Pâques et Pentecôte, les saintpaulaises devaient fabriquer des gâteaux, mais ce jour-là, elles se sont trompées dans la recette et ne purent rouler leur pâte. Aussi elles décidèrent d’étaler la pâte et de mettre les amandes dessus. Et un zeste de citron. Le biscotin était né. Geneviève et Didier Pons perpétuent la tradition.
Dès potron-minet, ils attaquent la préparation des biscuits dans l’atelier de leur boutique, au rez-de-chaussée de leur maison. Ils racontent : “Quand l’usine Brosseau a fermé, nous nous sommes installés en 2015 pour proposer tables et chambres d’hôtes. Au départ, on fabriquait quelques biscuits pour nos clients. Comme nous avions du succès, on s’est mis à les commercialiser. Puis nous avons arrêté tables et chambres d’hôtes”. Leur organisation est bien rodée. La veille, ils ont préparé les patons des rousquilles et des rousquillettes. Didier a déjà fait chauffer le four. Geneviève trempe les couronnes à l’anis qui feront la rousquille.
Depuis six ans, leurs enfants viennent travailler avec eux. Chacun a son plan de travail. Sa fille Magalie découpe les rectangles des biscotins, tandis que son frère Cédric peigne la pâte avec un produit secret, puis il enfonce deux amandes avec son pouce. “Le découpage s’effectue avec le fac-similé du rouleau à découper de celui du musée. Ça donne des croquants tous différents qu’on fabrique tous les jours”, confie Cédric.
Mais la famille Pons réalise aussi du nougat, des confitures, du jus de raisin, de l’huile d’olives et du miel de garrigue. Didier se souvient du temps où Saint-Paul comptait encore 17 fabricants de biscotins. “Ça sentait bon le croquant partout dans le village. Désormais nous ne sommes plus que six en comptant les deux boulangers. Partout, on nous surnommait les biscuitiers quand nous allions faire des matchs de rugby”.
Biscuiterie le Pastadou, 4 avenue Jean-Moulin, Saint-Paul de Fenouillet. Tél. : 04 68 59 25 21.