Le haricot tarbais à l’honneur

Il est blanc, léger et fondant en bouche. Il est aussi riche en fibres et protéines. Le haricot tarbais, joyau des Hautes-Pyrénées dès 1838 avait carrément disparu dans les années cinquante à cause des maïs hybrides. Depuis la relance de sa culture en 1986, cet haricot plus digeste que les autres, sans gluten et à la valeur énergétique faible recouvre ses lettres de noblesse.

Lundi 30 janvier, au lycée hôtelier de Toulouse, l’association interprofessionelle du Haricot tarbais a demandé à sept chefs d’Occitanie de revisiter la recette emblématique du Sud-Ouest : le cassoulet aux haricots tarbais. Le plat phare de la région, qui doit faire sept croûtes, a été façonné avec beaucoup d’inventivités.

Un menu délicieux se composait ainsi : crème de cassoulet aux haricots tarbais par les lycéens de seconde année de Baccalauréat professionnel cuisine.

Cassoulet de haricots tarbais à la lotte et au safran du Quercy, par Maïté Bonaventure, productrice à Laffitole (65),

cassoulet Terre-Mer, par Karl Burgaud et Marceau Falcou, traiteur à Toulouse,

déclinaisons de cassoulet aux haricots tarbais et porc noir de Bigorre par Xavier Spadiliero, chef du Réverbère à Vic-Bigorre (65),

cassoulet de veau, grain de soie et haricots tarbais par Thierry Merville, chef étoilé à la table des Merville à Castanet-Tolosan,

cassoulet traditionnel par Bernard Aymès, chef de l’hôtel-restaurant du Midi à Revel (31), et cassoulet végétarien par Alexandra Armanelli, blogueuse tarbaise de My girly Popotte.

Le déjeuner était organisé par l’Irqualim, (institut régional de la qualité agroalimentaire) pour promouvoir le haricot tarbais produit IGP (indication géographique protégée) et label rouge. Une réussite pour montrer la déclinaison du haricot tarbais qui ne s’éclate pas à la cuisson, qui ne s’écrase pas en purée dans l’assiette et qui peut se déguster tout au long de l’année de manière plus légère.

Patrice Teisseire-Dufour

Pour en savoir plus : Coopérative du Haricot tarbais, zone de Bastillac Nord, tarbes. www.haricot-tarbais.com

www.youtube.com/user/leharicottarbais